Spargelrisotto „grün-weiß“ mit frischem Pecorino


Zutaten:

-       320-400 g Risottoreis  (z.B. Carnaroli)
-       500 g Spargel, weißer und grüner
-       1 l Spargelfond
-       3 kleine Schalotten
-       2 EL Olivenöl
-       6 EL Butter, kalt
-       100 ml Weißwein
-       70 g Pecorino fresco, gerieben
sowie Salz & frischer Pfeffer


Zubereitung:

Beide Spargelsorten schälen (vom grünen nur das untere Drittel), die holzigen Teile entfernen und die Stangen in etwa 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Die Spitzen dabei ganz lassen und separat in etwas Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und derweil auf die Seite legen.

Die Schalotten in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Zuerst den Reis, dann den geschnittenen Spargel kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Bei geringerer Hitze und unter ständigem Rühren nach und nach mit dem heißen Fond aufgießen, bis das Risotto schön cremig und der Reis noch körnig ist.

Gegen Ende der Garzeit 4 EL der kalten Butter und den geriebenen Pecorino einrühren, mit etwas Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die gekochten Spargelspitzen in der restlichen Butter sautieren und das fertige Risotto damit garnieren.

Vor dem Servieren erneut mit frisch gehobeltem Pecorino bestreuen.


Tipp: Wer Parmesan anstatt dem Pecorino (Ital. Käse aus Schafmilch) bevorzugt, einfach zu gleichen Teilen ersetzen!



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