Tortelloni vom Muskatkürbis in Safranschaum mit Rucola, Pignoli und Parmesanchips


Zutaten:

Tortelloni und Füllung:
-     180 g Mehl
-     220 g Hartweizengrieß
-     5 Eier
-     4 EL Olivenöl
-     800 g Muskat-Kürbis
-     50 g Parmesan
-     50 g Kürbiskerne
-     1 Prise Muskat
-     1 Prise Chiliflocken, gerieben
-     1 Handvoll Rucola  
-     25 g Pinienkerne 
-     etwas Zitronensaft
-     Salz & Pfeffer
Safranschaum:
-     1 Schalotte 
-     2 EL Butter 
-     125 ml Weißwein 
-     340 ml Rinderbrühe 
-     200 ml Sahne
-     1 Msp. Safranfäden
Parmesanchips:
-     100 g Parmesan, gerieben
-     1 Prise Paprikapulver
-     1-2 TL Speisestärke
sowie ev. Chilifäden zum Anrichten


Zubereitung:

Mehl, Hartweizengrieß, 4 Eier, 2 EL Olivenöl und Salz verkneten. Falls der Nudelteig nicht weich genug ist, ein wenig Wasser hinzugeben. Den Teig gut durchkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Füllung den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 160° C (Ober/Unterhitze) etwa 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und mit den gehackten Kürbiskernen und dem geriebenen Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskatnuss abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit dem Teigrädchen Quadrate (ca. 10x10 Zentimeter) ausschneiden und je 1 Teelöffel der Kürbisfüllung in die Mitte setzen. Anschließend daraus Tortelloni formen, die Ränder dabei eventuell mit verquirltem Ei bestreichen. Anschließend in einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die Tortelloni darin leicht wallend für etwa 5-7 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die Pinienkerne (Pignoli) in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Den Rucola mit 2 EL Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren, beides derweil beiseite stellen. Für die Parmesanchips den Backofen auf 200 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den geriebenen Parmesan mit dem Paprikapulver und der Speisestärke mischen, daraus kleine Häufchen auf dem Backblech verteilen und diese mit dem Löffelrücken etwas flach drücken. Auf mittlerer Schiene ca. 6 Minuten goldbraun backen, danach vom Blech nehmen und auskühlen lassen.

Für den Safranschaum die Schalotte fein hacken und in der heißen Butter weich dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen lassen, anschließend die Rinderbrühe zugießen und so lange kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Nun auch die Sahne zugießen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Dann den Safran und 1 Prise Salz zugeben, durchkochen lassen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Tortelloni in tiefe Pastateller anrichten und mit reichlich Safranschaum umkranzen. Mit gerösteten Pignoli, mariniertem Rucola, ev. Chilifäden und Parmesanchips servieren.




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