Ravioli mit Rehfüllung und Trüffelpesto


Zutaten:

-       180 g Mehl
-       220 g Hartweizengrieß
-       5 Eier
-       4 EL Olivenöl
-       je 5 EL Karotten und Lauch, fein gewürfelt
-       180 g Rehragout, fertig gegart
-       50 g feine Speckwürfel
-       5 EL Sahne
-       10 g getrocknete Steinpilze, gemahlen
-       3 EL Rehglace
-       4 EL Parmesan, fein gerieben
-       1 TL Wildgewürz
-       1 Prise Muskat
-       Salz & schwarzer Pfeffer
-       90 g Trüffelpesto
-       etwas Butter
sowie Pinienkerne und frische Kräuter zum Servieren


Zubereitung:

Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengrieß, 4 Eier, 2 EL Olivenöl und Salz verkneten. Falls der Teig nicht weich genug ist, ein wenig Wasser hinzugeben. Den Teig gut durchkneten, zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt für etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Füllung die Karottenwürfel im restlichen Öl anschwitzen, salzen und kurz schmoren. Dann die Lauchwürfel ebenso hinzugeben, kurz mitbraten und beiseite stellen. Das Rehragout mit den Speckwürfeln, der Gemüsemischung mit 5 EL Sahne im Cutter pürieren. In eine Schüssel geben, mit Steinpilzpulver, Rehglace, Parmesan und Wildgewürz vermischen. Anschließend mit Muskat, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Mischung bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und halbieren. Auf eine Hälfte in Abständen kleine Portionen (etwa 1 Teelöffel) der Rehfüllung setzen und die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Die andere Hälfte darüber legen und den Teig rund um die Füllung festdrücken. Mit dem Teigrädchen rechteckige Ravioli ausschneiden oder mit einem Ausstecher beliebige Formen abstechen. Anschließend in einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die Ravioli darin leicht wallend für etwa 5-7 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen in einer Pfanne etwas Butter bräunen. Die fertigen Ravioli aus dem Topf nehmen, in der Butter schwenken und in tiefen Tellern anrichten. Mit ausreichend Trüffelpesto beträufeln, gerösteten Pinienkernen bestreuen und frischen Kräutern garnieren.



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