Lachsforelle im Salzmantel

Zutaten:

Lachforelle:
     -       2 Lachsforellen (etwa á 500 g)
     -       5 kg Meersalz, grobkörnig
     -       12 Eiklar
     -       3 Knoblauchzehen
     -       1 Bund Petersilie
     -       etwas Zitronensaft
     -       Salz & Pfeffer, schwarz
Rosmarinkartoffeln und Schnittlauch-Krensauce:
     -       500 g Kartoffeln, festkochend
     -       4 EL Butter
     -       1 Zweig Rosmarin
     -       220 g Sauerrahm
     -       100 g Naturjoghurt
     -       etwas Schnittlauch, geschnitten
     -       2 EL Kren, frisch gerieben
     -       Salz & Pfeffer, weiß
sowie Zitronenscheiben und Petersilie zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn den Fisch kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann rundum mit Zitronensaft beträufeln. Den Knoblauch fein aufhacken, die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen fein hacken und den Bauch der Lachsforelle damit füllen. Salzen und Pfeffern. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.

Die Kartoffeln weich kochen, anschließend von der Schale befreien. Den Rosmarin fein aufhacken. Die Butter in einer geräumigen Pfanne erwärmen, etwas salzen und den Rosmarin hinzufügen. Die Kartoffeln bei moderater Temperatur solange im Buttergemisch erwärmen, bis sich eine schöne, goldbraune Kruste bildet.

Für die Schnittlauch-Krensauce alle Zutaten miteinander vermengen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Die Eiklar nun steif schlagen und in einer großen Schüssel mit dem Meersalz verrühren. So viel Wasser unterrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht. Auf einem Blech Backpapier ausbreiten und die Hälfte des Eiweißteiges auf das Papier streichen. Den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Teig bedecken. Den Teig glatt streichen, so dass der Fisch rundum eingeschlossen ist.


Die Lachsforellen auf mittlerer Schiene 30-40 Minuten garen. Anschließend aus dem Rohr nehmen und die Kruste vorsichtig mit einem Messer oder Hammer aufschlagen. Die Haut entfernen und das Fischfleisch nach und nach von der Mittelgräte lösen. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Schnittlauch-Krensauce servieren. Mahlzeit!



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