Rehragout mit Kastanien-Rotkraut und gebratenem Polenta

Zutaten:

Ragout:
      -       600 g Rehschulter
      -       10 Wacholderbeeren
      -       1 Lorbeerblatt
      -       1 EL Piment, gemahlen
      -       1 EL grüner Pfeffer
      -       12 g Wildgewürz
      -       5 EL Olivenöl
      -       100 g Speck
      -       1 Zwiebel
      -       200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie)
      -       3 EL Butterschmalz  
      -       1 EL Preiselbeeren
      -       320 ml Rotwein
      -       180 ml Orangensaft
      -       300 ml Wildfond
      -       250 ml Rinderbrühe
      -       250 g Champignons
      -       160 ml Sahne
      -       2 TL Speisestärke
Kastanien-Rotkraut:
      -       600 g Kraut
      -       60 g Feinkristallzucker
      -       40 g Zwiebel, gewürfelt
      -       150 ml Orangensaft
      -       2 EL Zitronensaft
      -       150 ml Rotwein
      -       400 ml Bouillon
      -       100 g Kastanien, vorgegart
      -       1 Prise Zimt
      -       3 cl Balsamicoessig
      -       1½ EL Speisestärke
Polenta:
      -       320 g gekochter Polenta (im Kühlregal)
      -       2 EL Butter
sowie extra Preiselbeeren und Rosmarin zum Garnieren


Zubereitung:

Am Tag zuvor das Rehfleisch putzen und in Stücke schneiden. 70 ml vom Rotwein, 3 EL Olivenöl, Wildgewürz, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit der Marinade einbeizen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Ragout den Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und ebenso in Würfel schneiden. Zuerst Speck und Zwiebel in der Hälfte vom Butterschmalz anbraten, dann auch das Gemüse hinzugeben und mitrösten. Das Rehfleisch in einem großen Topf im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, nach etwa 10 Minuten die Zwiebel-Speck-Gemüsemischung und die Preiselbeeren hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Orangensaft, Wildfond und Brühe aufgießen. Das Ragout zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Für das Rotkraut, Kraut feinnudelig schneiden und den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Zwiebeln und Kraut hinzufügen und mit Orangensaft und Rotwein aufgießen. Etwas einkochen lassen und dann mit der Bouillon aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft sowie mit Balsamicoessig würzen und für 50–70 Minuten weich dünsten. Währenddessen immer wieder umrühren, bei Bedarf etwas Bouillon zugießen. Wenig Wasser mit der Stärke verrühren und das Rotkraut kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken.

Wenn das Ragoutfleisch weich ist, es aus dem Topf nehmen und die Sauce samt Wurzelgemüse passieren oder durch ein Sieb streichen. Mit Sahne aufgießen, Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Das Fleisch nun wieder zurück in den Topf geben. Separat die geputzten Champignons im restlichen Olivenöl anrösten und danach ebenso zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den vorgekochten, gekühlten Polenta in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten solange anbraten, bis er leicht Farbe annimmt. Das Rehragout zusammen mit dem Rotkraut und den gebratenen Polentascheiben anrichten. Ein paar Preiselbeeren dazu reichen und mit Rosmarin garnieren.



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