Ente sous-vide mit Rotkraut & Kroketten

Zutaten:

Ente:

-       2 Entenbrustfilets mit Haut (je ca. 280 g)

-       3 kleine Orangen

-       Frischer Rosmarin

-       2 Knoblauchzehen 

-       300 ml Rotwein 

-       200 ml Wildfond

-       1 TL Speisestärke

-       Salz & Pfeffer

Rotkraut & Kroketten:

-       600 g Rotkraut

-       60 g Feinkristallzucker

-       40 g Zwiebel, gewürfelt

-       2 kleine Orangen 

-       150 ml Rotwein

-       400 ml Bouillon

-       1 Prise Zimt

-       2 EL Balsamicoessig

-       1 EL Speisestärke 

-       400 g TK-Kroketten

Sowie ein Vakuumiergerät und Kochbeutel 

Zubereitung:

Die Entenbrustfilets zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, trockentupfen und zugedeckt auf Raumtemperatur erwärmen. Das Fleisch sauber parieren, Häutchen und Sehnen auf der Fleischseite entfernen. Die Orange in Scheiben schneiden. Jede Entenbrust mit einer Orangenscheibe und einem Rosmarinzweig auf der Fleischseite in einen Kochbeutel geben und vakuumieren. Das Wasser im Sous-vide Garer auf 59 °C erwärmen und die Entenbrustfilets darin 60 Minuten garen. Bis zur Fertigstellung im Wasserbad warmhalten.

Für das Rotkraut, Kraut feinnudelig schneiden und den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Zwiebeln und Kraut hinzufügen und mit dem Saft der ausgepressten Orangen und Rotwein aufgießen. Etwas einkochen lassen und dann mit der Bouillon aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt sowie mit Balsamicoessig würzen und für 50–70 Minuten weich dünsten. Währenddessen immer wieder umrühren und bei Bedarf noch etwas Bouillon zugießen. Wenig Wasser mit der Stärke verrühren und das Rotkraut kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken. Die tiefgekühlten Kroketten in der Zwischenzeit laut Packungsanleitung zubereiten.

Die vakuumierten Entenbrüste aus dem Kochbeutel nehmen, auf der Hautseite mit dem Messer leicht einritzen. Eine Bratpfanne erhitzen, die Entenbrüste darin zusammen mit dem Knoblauch auf jeder Seite (mit der Hautseite zuerst!) ohne Öl etwa 5 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie zugedeckt warm stellen. Den Rotwein in die Pfanne gießen, anschließend den Wildfond und den Saft der ausgepressten (restlichen) Orangen hinzugeben und leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Stärke mit 2 EL Wasser separat anrühren und dann unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce, Rotkraut und Kroketten servieren – fertig!