Für ein perfektes Steak sollte immer frisches und qualitativ hochwertiges Steakfleisch verwendet werden, das etwa 2,5-3 Zentimeter (oder mehr) dick aufgeschnitten ist. Außerdem benötigt man für meine Lieblingsmethode folgende Zutaten:
- Butterschmalz oder Pflanzenöl
- Rosmarin
- Knoblauchzehen
- Pfeffer, gestoßen
- Fleur de Sel (oder herkömmliches Salz)
- Butter
Das Steak sollte bei Zimmertemperatur in die Pfanne kommen, daher das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Braten gründlich trocken tupfen, sonst spritzt das Fett. Besonders zum Braten geeignet sind Butterschmalz und hoch erhitzbare Pflanzenöle. Butter oder Kräuteröle sind zum Steakbraten nicht geeignet. Die Pfanne darf nur einen leichten Fettfilm aufweisen, die Steaks sollen nicht im Fett schwimmen. Überschüssiges Fett daher mit dem Küchenpapier entfernen.
Die Pfanne ordentlich erhitzen, besonders dafür geeignet sind Edelstahl- oder Eisenpfannen. Sie muss richtig heiß sein, damit sich nach dem Einlegen eine „Bratkruste“ (Maillard-Reaktion) bildet und so wenig Fleischsaft wie möglich austritt. Erst wenn der Fettfilm richtig heiß ist, die Steaks vom Körper weg in die Pfanne legen. Zum Wenden niemals eine Gabel benutzen (da sonst Fleischsaft austritt), eine Fleischzange ist ideal.
Die Steaks nun von jeder Seite 1-2 Minuten bei großer Hitze braten. Kurz vor Ende der Bratzeit den Rosmarin und 2-3 angedrückte Knoblauchzehen hinzugeben. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und bei 120 Grad (Ober/Unterhitze) im vorgeheizten Backofen nachgaren lassen. Ein wenig Butter zum Rosmarin und zum Knoblauch in die Pfanne geben, kurz durchschwenken. Die Steaks mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen und die Butter aus der Pfanne darüber gießen. Im Ofen auf mittlerer Schiene bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gestoßenem Pfeffer und Fleur de Sel (oder herkömmlichen Salz) würzen. Das Salzen vor dem Anbraten geht auch, ist aber unüblich, und trocknet das Fleisch nicht aus, wenn es nach dem Salzen sofort angebraten wird.
Mit dem Handballentest kann man ungefähr feststellen, wie weit durch das Steak ist. Dazu vergleicht man die Beschaffenheit des Steaks mit dem Druckgefühl auf dem Handballen unterhalb des Daumens:
- berühren sich Daumen und Zeigefinger leicht (= „rare“)
- berühren sich Daumen und Mittelfinger leicht (= „medium“)
- berühren sich Daumen und Ringfinger leicht (= „mediumwell“)
- berühren sich Daumen und kleiner Finger leicht (= „well done“)
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