Zutaten:
- 4 Zanderfilets, entgrätet (mit Haut)
- 7 EL Olivenöl
- 1 Zitrone, den Saft davon
- 2 Knoblauchzehen
- 1-2 Thymianzweige
- 6 EL Butter
- ½ Hokkaido-Kürbis
- 2 Schalotten
- 1 Apfel
- 1 Prise Chilipulver
- 1 TL frischer Ingwer, gehackt
- 150 g frische Pilze (z.B. Eierschwammerl oder Seitlinge)
- 1 Rosmarinzweig
sowie Salz & frischer weißer und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Für das Püree den Kürbis von der Schale befreien und in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und ebenso würfeln. Die fein gehackten Schalotten in 2 EL Öl anbraten, Kürbis- und Apfelstücke hinzugeben und bei mittlerer Hitze weich schmoren. Ingwer, Chili und 1 Spritzer Zitronensaft (bei Bedarf auch etwas Gemüsefond) hinzugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren das Püree mit 4 EL kalter Butter aufmontieren.
3 EL Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen. Die geputzten Pilze darin bei starker Hitze rundum anbraten, den Rosmarinzweig hinzugeben und mit etwas Zitronensaft ablöschen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Den Zander mit etwas Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen und pfeffern. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3-4 Minuten kross anbraten. Restliche Butter, angedrückte Knoblauchzehen und Thymianzweige mit in die Pfanne geben und den Fisch immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze die Filets glasig durchziehen lassen. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf dem Kürbis-Apfelpüree anrichten und zusammen mit den Pilzen servieren.
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