Zutaten:
Hirschrücken:
- 1,2 kg Hirschrücken (2 Stränge à 600 g)
- 375 ml Rotwein
- 10 Wacholderbeeren
- 2 Beutel Glühweingewürz
- 1 Msp. Lebkuchengewürz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Orange, unbehandelt
- 300 ml Wildfond
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Speisestärke
Rotkraut:
- 600 g Rotkraut
- 60 g Feinkristallzucker
- 40 g Zwiebel, gewürfelt
- 150 ml Orangensaft
- 2 EL Zitronensaft
- 150 ml Rotwein
- 400 ml Bouillon
- 1 Prise Zimt
- 3 cl Balsamicoessig
- 1½ EL Speisestärke
Kastanien:
- 100 g Kastanien (essfertig)
- 1½ EL Zucker
- 250 ml Bouillon
- 1 EL Butter
sowie Salz & frischer Pfeffer
Zubereitung:
Die Wacholderbeeren zerdrücken, die Orange in Scheiben schneiden und die Knoblauchzehe andrücken. Alles zusammen mit dem Lorbeerblatt, Lebkuchen- und dem Glühweingewürz im Rotwein erhitzen. Das Fleisch in eine Schüssel legen, die abgekühlte Marinade darüber gießen und mindestens 4 Std. marinieren. Für das Rotkraut, Kraut feinnudelig schneiden und den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Zwiebeln und Rotkraut hinzufügen und mit Orangensaft und Rotwein aufgießen. Etwas einkochen lassen und dann mit der Bouillon aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zitronensaft sowie mit Balsamicoessig würzen und für 50–70 Minuten weich dünsten. Währenddessen immer wieder umrühren und bei Bedarf noch etwas Bouillon zugießen. Wenig Wasser mit der Stärke verrühren und das Rotkraut kurz vor Ende der Garzeit damit eindicken.
Den Ofen auf 150 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade heben, die Marinade durch ein Sieb seihen und beiseite stellen. Fleisch gut abtrocknen, salzen, pfeffern und im heißen Butterschmalz in der Pfanne 5-6 Min. rundum anbraten. Anschließend fest in Alufolie wickeln. Auf unterer Schiene 20-30 Min. rosa garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56-58 Grad hat. Den Wildfond mit 200 ml von der Rotweinmarinade bei starker Hitze aufkochen, die Prise Zucker hinzugeben und bei mittlerer Hitze knapp auf die Hälfte einkochen lassen. Abschmecken und mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Für die Kastanien, den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit der Bouillon ablöschen und das Karamell auf kleinster Stufe auflösen. Die essfertigen Kastanien hinzugeben und mit der Butter durchschwenken. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce, dem Rotkraut und den glasierten Kastanien servieren.
Tipp: Sehr gut dazu passen auch Prinzesskartoffeln. Dafür 600 g gekochte Erdäpfel durch die Kartoffelpresse drücken, mit 1 Ei, 50 g weicher Butter, 25 g Mehl und 50 g Parmesan vermengen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Mit einem Spritzbeutel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren und bei 160 Grad (Umluft) etwa 20 Minuten backen.
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