Hirschragout mit Kroketten und Apfel-Rotkraut

Zutaten:

-      600 g Hirschschulter

-      12 g Wildgewürz (ohne Salz)

-      1 EL Piment, gemahlen

-      10 Wacholderbeeren 

-      1 Lorbeerblatt

-      grüner Pfeffer

-      60 ml Rotwein

-      5 EL Olivenöl

-      200 g Wurzelgemüse (Karotten,Sellerie, Wurzelpetersilie)

-      100 g Speck 

-      1 Zwiebel

-      3 EL Butterschmalz   

-      1 EL Preiselbeeren

-      250 ml Rotwein

-      180 ml Orangensaft

-      300 ml Wildfond

-      250 ml Rinderbrühe

-      250 g Eierschwammerl

-      160 ml Sahne

-      2 TL Stärkemehl

-      400 g TK-Kroketten

-      450 g TK-Rotkraut mit Apfel

sowie extra Preiselbeeren und Rosmarin zumGarnieren

Zubereitung:

Am Tag zuvor das Hirschfleisch putzen und in Stücke schneiden. 60 ml Rotwein, 3 EL Olivenöl, Wildgewürz, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren und Pfeffer vermengen. Das Fleisch mit der Marinade einbeizen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Ragout den Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Wurzelgemüse putzen und ebenso in Würfel schneiden. Zuerst Speck und Zwiebel in der Hälfte vom Butterschmalz anbraten, dann auch das Gemüse hinzugeben und mitrösten. Das Hirschfleisch in einem großen Topf im restlichen Butterschmalz scharf anbraten, nach etwa 10 Minuten die Zwiebel-Speck-Gemüsemischung und die Preiselbeeren hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Orangensaft, Wildfond und Brühe aufgießen. Das Ragout zugedeckt etwa 40 Minuten köcheln lassen. Separat die geputzten Eierschwammerl in die restlichen 2 EL Olivenöl und Salz anrösten. Gegen Ende der Schmorzeit die Schwammerl zum Ragout geben.

Währenddessen das tiefgekühlte Rotkraut und die tiefgekühlten Kroketten laut Packungsanleitung zubereiten. Anschließend das Ragout mit Sahne aufgießen, das Stärkemehl mit wenig Wasser anrühren und das Ragout damit binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hirschragout zusammen mit den Kroketten und dem Apfel-Rotkraut in halbtiefe Teller anrichten. Ein paar Preiselbeeren dazu reichen und mit Rosmarin garnieren.
 

Tipp: Am besten schmeckt das Hirschragout natürlich mit selbstgemachten Rotkraut. Das Rezept dazu findet Ihr unter „Hirschrücken ,rosé' mit Prinzesskartoffeln, Rotkraut und glasierten Kastanien“.