Steak vom Angusrind mit Schalotten-Rotweinsauce und Jungspargel im Speckmantel

 Zutaten:

Steaks:

      -       4 Filetsteaks vom Angusrind  (à 200-240 g)

      -       2 EL Rapsöl

      -       4 Knoblauchzehen

      -       1 EL Butter

      -       1 Thymianzweig

Rotweinsauce:

      -       4 Schalotten

      -       1 EL Olivenöl

      -       280 ml Rotwein

      -       260 ml Rinderbrühe

      -       2 EL Balsamicolack

      -       3-4 EL kalte Butter

      -       Salz & Pfeffer

Spargel im Speckmantel:

      -       240 g Jungspargel

      -       180 g Serrano-Schinken

      -       etwas Salz

Zubereitung:

Zu Beginn den Ofen auf 120 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Den Jungspargel putzen, in etwas Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen. Anschließend in der Mitte gleichmäßig mit dem Serrano-Schinken umwickeln und beiseite stellen. Die Schalotten von der Schale befreien, vierteln und dann noch einmal längs durchschneiden.

Die Steaks etwa 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, gründlich trocken tupfen und von beiden Seiten salzen. Das Öl in der Pfanne hoch erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 1-2 Minuten bei großer Hitze braten. Kurz vor Ende der Bratzeit den Thymian und die angedrückten Knoblauchzehen hinzugeben. Dann aus der Pfanne nehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im Backofen nachgaren lassen. Ein wenig Butter zum Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben, kurz durchschwenken. Die Steaks mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen und die Butter aus der Pfanne darüber gießen. Im Ofen auf mittlerer Schiene bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. 

Die Schalotten mit dem zusätzlichen Öl in derselben Pfanne anbraten. Zuerst mit Rotwein, dann mit Rinderbrühe ablöschen und den Balsamicolack untermengen. Das Ganze bei hoher Temperatur einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Pfanne von der Herdplatte ziehen, die Butterstücke hinzugeben und diese durch ständiges Rühren in die Sauce einarbeiten („aufmontieren“). 

Abschließend die Jungspargel- Röllchen bei hoher Temperatur rundum anbraten, sodass der Speck schön kross und das Gemüse knackig ist. Die Steaks dann mit der Schalotten-Rotweinsauce und dem gebratenen Spargel auf großen Tellern anrichten. Dazu passen gebratene Rosmarinkartoffeln oder Kroketten - Mahlzeit!