Tajine mit Huhn, Marillen und Ingwer


Tajine mit Huhn, Marillen und Ingwer

Zutaten:

Tajine:
     -       500 g Huhn, küchenfertig (Brust, Keule, Flügel)
     -       2 EL Olivenöl
     -       1 Zwiebel
     -       2 Knoblauchzehen
     -       1 Stk. Ingwer, walnussgroß
     -       160 g Marillen, getrocknet
     -       450 g Tomatenpolpa
     -       150 g frische Cocktailtomaten
     -       1 Prise Chilischoten, gemahlen
     -       3 ganze Gewürznelken
     -       1-2 Zimtstangen
     -       2 kleine Rosmarinzweige
     -       2 EL Blütenhonig
     -       Salz & Pfeffer
Couscous:
     -       180 g Couscous
     -       360 ml Wasser
     -       3 EL Butter
     -       80 g Haselnüsse, gehackt
     -       frischer Koriander


Zubereitung:

Zu Beginn die Tajine-Form zirka 10 Minuten wässern. Währenddessen die einzelnen Hähnchenstücke salzen und pfeffern. Ingwer und Knoblauchzehen fein aufhacken, die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Marillen ebenso würfeln. Nun die Tajine langsam auf dem Herd erhitzen, das Öl eingießen und die Hähnchenstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa 8 Minuten rundum anbraten. Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abrebeln, sehr fein aufschneiden und hinzugeben. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Marillen ebenso in den Schmortopf geben und kurz mitbraten, danach mit der Tomatenpolpa ablöschen. Die geviertelten Cocktailtomaten, Chili, Nelken, Zimt, Honig sowie den zweiten Rosmarinzweig im Ganzen hinzugeben und alles etwa 40 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren lassen.

Inzwischen den Couscous zubereiten: Das Wasser zum Kochen bringen, den Couscous in eine mittelgroße Schüssel leeren und mit dem heißen Wasser aufgießen. Danach 1 EL Butter sowie 1 Prise Salz einrühren und für 5-10 Minuten ziehen lassen. Die restliche Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen und die gehackten Haselnüsse darin kurz durchschwenken, sodass sie fein duften. Kurz auskühlen lassen und mit gehacktem Koriander vermengen.

Gegen Ende der Garzeit die Tajine noch einmal kräftig durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Couscous und den Koriander-Haselnüssen anrichten, dazu passt z.B. auch ein fruchtiger Orangensalat.



With special thanks to Kathi Bachmann.



Kärntner Ritschert


Kärntner Ritschert

Zutaten:

-       200 g Rollgerste
-       500 g geselchtes Bauchfleisch
-       1 Küchenzwiebel
-       2 EL Öl
-       300 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel)
-       250 g Trockenbohnen (weiße und dunkle, z.B. Kidneybohnen)
-       2-3 kl. Zweige frischen Liebstöckel
-       1 Zweig frische Petersilie
-       1 Lorbeerblatt
-       4 Kartoffeln, festkochend
-       1,5 l Wasser
-       1 Suppenwürfel
-       2-3 EL Schnittlauch, gehackt
-       Salz & Pfeffer
sowie frisches Schwarzbrot 


Zubereitung:

Trockenbohnen und Gerste getrennt über Nacht einweichen. Beides vor dem Kochen - am besten in einem Sieb - mit kaltem Wasser abspülen. Das Suppengemüse putzen bzw. schälen und in nicht zu feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anrösten, dann Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel kurz mitrösten und beiseite stellen. 

Das Wasser aufkochen, Bohnen und Gerste zugeben. Mit Suppenwürfel, etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in 1-2 Zentimeter große Stücke schneiden und zusammen mit den Kräutern (im Ganzen) hinzugeben. Das Ganze für mindestens eine Stunde leicht siedend köcheln lassen, bis Gerste, Bohnen und Fleisch halbweich sind. Währenddessen die Kartoffeln von der Schale befreien und ebenso in 1-2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Gemüse-Zwiebel-Mischung sowie die Kartoffelwürfel anschließend mit in den Eintopf geben und etwa eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, bis alles schön weich und sämig ist - dabei öfter umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Vor dem Servieren die Kräuter entfernen. Das Ritschert in tiefe Suppenteller anrichten und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Dazu passt Schwarzbrot - Mahlzeit!



Lammragout


Lammragout

Zutaten:

     -       1 kg Lammschlögel, ausgelöst
     -       3 EL Pflanzenöl
     -       2-3 kleine Zwiebel, gehackt
     -       3 Knoblauchzehen, gehackt
     -       200 g Karotten
     -       150 g Sellerie
     -       250 g braune Champignons
     -       150 g Cocktailtomaten
     -       250 g Tomatenpolpa
     -       250 ml Rotwein
     -       1 EL Lammgewürzmischung
     -       1 Prise Piment, zerstoßen
     -       1 TL grüne Minze, gerebelt
     -       1 kleinen Rosmarinzweig
     -       80 ml Schlagobers
     -       1 EL Kartoffelstärke
     -       Salz & Pfeffer
sowie Blaukraut und gebratene Polenta zum Servieren


Zubereitung:

Das Lammfleisch von Sehnen und Fett befreien und in ca. 3-4 Zentimeter große Würfel schneiden. Mit Lammgewürz, Piment und Minze vermengen, zudecken und an einem kühlen Ort mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Die gehackten Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch in 1 EL Pflanzenöl anrösten, beiseite stellen. Das Fleisch im restlichen Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten und Sellerie in kleine Stifte schneiden und kurz mitrösten, danach mit Rotwein und der Tomatenpolpa aufgießen. Den Rosmarinzweig mitköcheln lassen. Nach etwa 30 Minuten die Champignons (halbiert oder geviertelt) beigeben. Nach weiteren 10 Minuten die halbierten Cocktailtomaten beigeben und für etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme fertig kochen. Die Kartoffelstärke mit dem Schlagobers verquirlen, das Ragout leicht binden.

Das Lammragout auf große, vorgewärmte Teller anrichten, mit Preiselbeeren garnieren und mit etwas Blaukraut und angebratenen Polentascheiben servieren.



Feigen-Trifle


Feigen-Trifle

Zutaten:

     -       220 g Cremetopfen (40% F.i.T.)
     -       250 g Joghurt (1%)
     -       50 g g Staubzucker
     -       1 Pkg. Vanillezucker
     -       1 Bio-Zitrone
     -       1 EL Rum, weiß
     -       120 g Biskotten
     -       70 g Butter
     -       10 Feigen, frisch
     -       60 g brauner Zucker
     -       1 EL Rum, braun
     -       150 ml Wasser
     -       3 Gewürznelken
     -       1 Prise Zimt
sowie frische Minze zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn die Brösel herstellen. Hierzu am besten die Biskotten in eine Plastiktüte geben und mit einem Nudelholz klein klopfen bzw. drücken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Brösel hinzugeben und anrösten. Danach abkühlen lassen.

Für die Creme Topfen, Joghurt, Vanillezucker und Rum mit dem Schneebesen in einer Schüssel vermengen. Den Staubzucker hinein sieben. Ein wenig Schale von der Zitrone abreiben und dazugeben, den Saft auspressen. Etwa ein Drittel des Zitronensafts in die Creme geben, den Rest für das Feigenkompott aufheben.

Die Feigen vierteln und in einem Kochtopf erhitzen. Mit dem braunen Rum ablöschen, danach Zucker und Wasser sowie die Gewürze und den restlichen Zitronensaft hinzugeben. Das Ganze solange einkochen, bis ein schönes, dunkelviolettes Kompott entsteht. Sollte zu viel Flüssigkeit verdampfen, zusätzlich ein wenig Wasser und/oder Zitronensaft dazugeben.

Nun abwechselnd Butterbrösel, Topfen-Joghurtcreme und das Feigenkompott in Dessertgläser füllen, sodass gleichmäßige Schichten entstehen. Die Trifles anschließend für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und mit Minze garniert servieren.



Feigen-Nusskrapferl


Feigen-Nusskrapferl

Zutaten:

     -       90 g getrocknete Feigen
     -       70 g Rosinen
     -       120 g dunkle Schokolade
     -       2 Eier
     -       1 Dotter
     -       250 g Staubzucker
     -       100 g Mandeln, gerieben
     -       150 g Haselnüsse, gerieben
     -       3 EL Mehl
sowie Vanille-Kristallzucker und Ribiselmarmelade


Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rosinen und getrocknete Feigen sehr klein schneiden oder durch die Flotte Lotte passieren. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. In einer Rührschüssel Eier, Dotter und Staubzucker schaumig rühren, die Schokolade unterheben. Anschließend die geriebenen Nüsse und das Mehl hinzufügen und gut vermengen. Für etwa 30 Minuten rasten lassen.

Kristallzucker mit Vanillezucker auf einem Teller mischen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, im Vanille-Kristallzucker wälzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. In der Mitte mit einem Kochlöffelstiel jeweils eine Vertiefung machen, sodass später die Marmelade darin Platz hat. Auf mittlerer Schiene für ca. 10 Minuten backen. Anschließend mithilfe eines Dressiersacks in jede Vertiefung einen Tupfen Ribiselmarmelade geben und trocknen lassen.



Lungauer Schnitten


Lungauer Schnitten

Zutaten:
Teig:
     -       120 g Zucker
     -       140 g Butter
     -       4 Eier
     -       120 dunkle Schokolade
     -       100 g geriebene Nüsse (z.B. Walnüsse und Mandeln)
     -       30 g Mehl
     -       1 Pkg. Vanillezucker
Baisermasse:
     -       4 Eiklar
     -       1 Prise Salz
     -       200 g Zucker
     -       100 g Haselnusskrokant
     -       80 g Mandel, gehackt und blanchiert


Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Eier trennen. Zucker und Butter mithilfe des Handmixers schaumig schlagen, die Dotter nacheinander unter Rühren hinzugeben. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Zuerst die flüssige Schokolade, dann das Mehl, die Nüsse sowie den Vanillezucker unter den Butterabrieb mengen und alles zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Diesen auf ein tiefes, mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und für 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Für die Baisermasse die Eiklar mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen. Nach und nach den Zucker zugeben und so lange mixen, bis eine homogene, hellweiße Masse entsteht. Den Teigboden gleichmäßig mit der Masse bestreichen und dicht mit Haselnusskrokant und fein gehackten Mandeln bestreuen. Anschließend für etwa 8 Minuten fertig backen, sodass der Krokantschaum goldgelb ist. Auskühlen lassen und in beliebig große Rauten oder Rechtecke schneiden. Luftdicht aufbewahrt halten die Schnitten mindestens 2 Wochen.


Herzlichen Dank an Margit Macheiner vom Tonimörtlhof (Lungau/Mariapfarr) für das Rezept!