Rinderfilet mit weißem Spargel


Rinderfilet mit weißem Spargel

Zutaten:

Filets: 
-       4 Rinderfilets (á 200 g)
-       2 Schalotten
-       4 Knoblauchzehen
-       2 EL Butterschmalz
-       200 ml Weißwein
-       200 ml Gemüsebrühe
-       180 ml Sahne
-        Salz & Pfeffer
Spargel:
     -       750 g weißer Spargel
     -       1 Prise Zucker
     -       1 Zitrone
     -       1 EL Butter
Brösel:
     -       100 g Semmelbrösel
     -       80 g Butter
     -       2 EL Petersilie, gehackt
sowie frische Kresse zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn den Spargel gründlich putzen und schälen. Wasser mit Salz, Zucker, Butter sowie dem Saft einer Zitrone zum Kochen bringen. Spargel hinein geben und zugedeckt bei niedriger Hitze 15-20 Minuten bissfest garen.

Die Rinderfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten achteln, den Knoblauch kräftig mit der Handinnenseite andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin beidseitig für 4-5 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, im Bratenrückstand den Knoblauch und die Schalotten anschwitzen. Zuerst mit Wein, dann mit der Brühe ablöschen und die Sahne zugießen. Kurz einkochen lassen, die Filets wieder einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen.

Währenddessen die Butter erhitzen und die Semmelbrösel unter Rühren goldbraun anbraten. Leicht salzen, zum Schluss die Petersilie unterheben. Den Spargel auf einem vorgewärmten Teller zusammen mit den Rinderfilets anrichten. Die Filets mit der Weißwein-Sahnesauce übergießen, den Spargel mit den Butterbröseln bestreuen und mit etwas Kresse garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln.



Coq au vin (Hahn im Wein)


Coq au vin (Hahn im Wein)

Zutaten:

     -       1 Huhn, küchenfertig
     -       300 g Schalotten
     -       2 Knoblauchzehen
     -       2 Karotten
     -       1 Stange Lauch
     -       250 g Champignons
-       10-12 Cocktailtomaten
     -       120 g Bauchspeck
     -       3 EL Olivenöl
     -       400 ml Weißwein, trocken
     -       250 ml Geflügelbrühe
     -       2 Lorbeerblätter
     -       3 Pimentkörner
     -       1 kleiner Thymianzweig
     -       1 Rosmarinzweig
     -       frische Petersilie
     -       Salz & Pfeffer
sowie frisches Baguette zum Servieren


Zubereitung:

Zu Beginn das Huhn waschen, trockentupfen und in 8 Teile zerlegen. Die Haut abziehen und die Hähnchenteile rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten, die Knoblauchzehen und die Karotten schälen. Den Knoblauch fein hacken und die Karotten vierteln, dann in 3-4 Zentimeter lange Stücke schneiden. Den Lauch zurecht putzen (das obere Ende großzügig abschneiden), halbieren und ebenso in lange Stücke schneiden. Die Pilze putzen, den Bauchspeck in feine Streifen schneiden. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen und zuerst kurz den Speck anschwitzen, dann die Hähnchenteile hinzugeben und 7-8 Minuten scharf anbraten.

Danach die Hähnchenteile aus dem Bräter nehmen und das Gemüse in dem Bratenfett anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Brühe angießen und die Hähnchenteile sowie den Speck zu dem Gemüse legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürze und Kräuter in ein Gewürzsäckchen geben, dieses ebenso einlegen. Anschließend das Ganze mittlerer Hitze und mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten schmoren lassen.  

Das fertige Coq au vin in vorgewärmte Teller anrichten, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren. Dazu passt frisches Baguette – Mahlzeit! 



Südtiroler Spinatknödel


Südtiroler Spinatknödel

Zutaten:

     -       200 g altbackenes Weißbrot
     -       220 ml Milch
     -       750 g frischer Spinat
     -       1 Zwiebel
     -       2 Knoblauchzehen
     -       100 g Butter
     -       50 g Cremetopfen
     -       50 g Bergkäse, gerieben
     -       160 g Mehl
     -       2 Eier
     -       1 Prise Muskat
     -       Salz & Pfeffer
     -       80 g Parmesan, frisch gerieben
     sowie Feldsalat zum Garnieren


Zubereitung:

Zu Beginn das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Ziehen lassen, bis der Rest fertig ist. Den Spinat waschen (die ganz dicke Stiele abknipsen), gut abtropfen lassen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und ganz fein hacken, in einer Pfanne mit 1 EL Butter kurz andünsten. Spinat nach und nach dazugeben und so lange weitergaren, bis er zusammengefallen ist.

Spinatmischung, Cremetopfen, Bergkäse, Mehl und Eier zum Brot geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zutaten mit den Händen fest durchmischen, sodass eine homogene Knödelmasse entsteht – diese etwa 15 Minuten rasten lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Knödelmasse mit befeuchteten Händen kleine Knödel formen, diese nacheinander ins Wasser gleiten lassen und im offenen Topf rund 15 Minuten bei niedriger Hitze leicht wallend garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die restliche Butter in einer separaten Pfanne erhitzen, sodass sie leicht braun ist und ein „nussiges“ Aroma hat. Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen und in tiefe Teller verteilen. Mit reichlich Butter beträufeln, mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und mit Feldsalat garnieren -  Mahlzeit!



Brownies á la „Polzerei“


Brownies á la „Polzerei“

Zutaten:

     -       180 g Zartbitterschokolade  (ca. 60 % Kakaogehalt)
     -       230 g Butter
     -       4 Eier
     -       150 g Feinkristallzucker
     -       100 g Instant-Kakaopulver (z.B. Benco)
     -       80 g Weizenmehl
     -       1 TL Backpulver
     -       150 g Walnüsse, gerieben
     -       1 Prise Salz
     -       1 Pkg, Vanillezucker
sowie ein tiefes Blech zum Backen


Zutaten:

Den Backofen auf 180 Grad (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und über Wasserdampf vorsichtig schmelzen. Die Butter mit dem Kristallzucker in einer Rührschüssel geben und mit dem Handmixer schaumig rühren. Die Eier nach und nach hinzugeben, anschließend das Kakaopulver, eine Prise Salz, den Vanillezucker und die geschmolzene Schokolade einrühren. Danach die Haselnüsse, das Backpulver und das Weizenmehl unter die Masse mengen.

Ein mindestens 2 Zentimeter tiefes Backblech mit Backpapier auslegen, die Ränder dabei der Länge nach hochklappen. Die Teigmasse in die Backform gießen und gleichmäßig mit einem Messer verstreichen. Die Brownies für 20-22 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Anschließend sofort aus dem Backofen nehmen (sonst ziehen sie nach!), auskühlen lassen und in kleine Quadrate schneiden.



Grammelknödel


Grammelknödel

Zutaten:
Teig:
     -       500 g Erdäpfel, mehlig
     -       100 g Mehl
     -       50 g Butter
     -       30 g Weizengrieß
     -       30 g Stärkemehl
     -       1 Ei
     -       Salz
Füllung:
     -       300 g Grammeln
     -       1 Zwiebel
     -       2 EL Butter
     -       1 Knoblauchzehe
     -       1 EL Petersilie, gehackt
     -       Majoran, getrocknet
     -       Salz & Pfeffer
sowie Sauerkraut (vom Markt) zum Servieren


Zubereitung:

Für den Teig die Erdäpfel schälen, weichkochen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Ei, zerlassener Butter, Grieß, Mehl, Stärkemehl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend zugedeckt rasten lassen.

Währenddessen die Zwiebel schälen, fein hacken und in der zerlassenen Butter hellbraun rösten. Die Grammeln ebenso hacken und die halbe Menge mit dem fein geschnittenen Knoblauch zur Zwiebelröstung geben. Kurz mitrösten, dann die Hitze wegnehmen und die restlichen Grammeln untermengen. Die Gewürze hinzugeben, gut mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse überkühlen lassen. Daraus 12 kleine Kugeln formen und diese etwa 30 Minuten kalt - oder für 10 Minuten in den Tiefkühler - stellen.

Den Erdäpfelteig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in 12 Stücke teilen. Die Teigstücke mit den Händen flachdrücken, jedes Stück mit einer Grammelkugel belegen und zu einem Knödel formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und leicht wallend zirka 12 Minuten kochen lassen. Mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit erwärmten Sauerkraut vom Markt servieren – Mahlzeit!



Tajine mit Huhn, Marillen und Ingwer


Tajine mit Huhn, Marillen und Ingwer

Zutaten:

Tajine:
     -       500 g Huhn, küchenfertig (Brust, Keule, Flügel)
     -       2 EL Olivenöl
     -       1 Zwiebel
     -       2 Knoblauchzehen
     -       1 Stk. Ingwer, walnussgroß
     -       160 g Marillen, getrocknet
     -       450 g Tomatenpolpa
     -       150 g frische Cocktailtomaten
     -       1 Prise Chilischoten, gemahlen
     -       3 ganze Gewürznelken
     -       1-2 Zimtstangen
     -       2 kleine Rosmarinzweige
     -       2 EL Blütenhonig
     -       Salz & Pfeffer
Couscous:
     -       180 g Couscous
     -       360 ml Wasser
     -       3 EL Butter
     -       80 g Haselnüsse, gehackt
     -       frischer Koriander


Zubereitung:

Zu Beginn die Tajine-Form zirka 10 Minuten wässern. Währenddessen die einzelnen Hähnchenstücke salzen und pfeffern. Ingwer und Knoblauchzehen fein aufhacken, die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Marillen ebenso würfeln. Nun die Tajine langsam auf dem Herd erhitzen, das Öl eingießen und die Hähnchenstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa 8 Minuten rundum anbraten. Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abrebeln, sehr fein aufschneiden und hinzugeben. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Marillen ebenso in den Schmortopf geben und kurz mitbraten, danach mit der Tomatenpolpa ablöschen. Die geviertelten Cocktailtomaten, Chili, Nelken, Zimt, Honig sowie den zweiten Rosmarinzweig im Ganzen hinzugeben und alles etwa 40 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren lassen.

Inzwischen den Couscous zubereiten: Das Wasser zum Kochen bringen, den Couscous in eine mittelgroße Schüssel leeren und mit dem heißen Wasser aufgießen. Danach 1 EL Butter sowie 1 Prise Salz einrühren und für 5-10 Minuten ziehen lassen. Die restliche Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen und die gehackten Haselnüsse darin kurz durchschwenken, sodass sie fein duften. Kurz auskühlen lassen und mit gehacktem Koriander vermengen.

Gegen Ende der Garzeit die Tajine noch einmal kräftig durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Couscous und den Koriander-Haselnüssen anrichten, dazu passt z.B. auch ein fruchtiger Orangensalat.



With special thanks to Kathi Bachmann.



Kärntner Ritschert


Kärntner Ritschert

Zutaten:

-       200 g Rollgerste
-       500 g geselchtes Bauchfleisch
-       1 Küchenzwiebel
-       2 EL Öl
-       300 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel)
-       250 g Trockenbohnen (weiße und dunkle, z.B. Kidneybohnen)
-       2-3 kl. Zweige frischen Liebstöckel
-       1 Zweig frische Petersilie
-       1 Lorbeerblatt
-       4 Kartoffeln, festkochend
-       1,5 l Wasser
-       1 Suppenwürfel
-       2-3 EL Schnittlauch, gehackt
-       Salz & Pfeffer
sowie frisches Schwarzbrot 


Zubereitung:

Trockenbohnen und Gerste getrennt über Nacht einweichen. Beides vor dem Kochen - am besten in einem Sieb - mit kaltem Wasser abspülen. Das Suppengemüse putzen bzw. schälen und in nicht zu feine Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anrösten, dann Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel kurz mitrösten und beiseite stellen. 

Das Wasser aufkochen, Bohnen und Gerste zugeben. Mit Suppenwürfel, etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in 1-2 Zentimeter große Stücke schneiden und zusammen mit den Kräutern (im Ganzen) hinzugeben. Das Ganze für mindestens eine Stunde leicht siedend köcheln lassen, bis Gerste, Bohnen und Fleisch halbweich sind. Währenddessen die Kartoffeln von der Schale befreien und ebenso in 1-2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Gemüse-Zwiebel-Mischung sowie die Kartoffelwürfel anschließend mit in den Eintopf geben und etwa eine halbe Stunde weiterköcheln lassen, bis alles schön weich und sämig ist - dabei öfter umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Vor dem Servieren die Kräuter entfernen. Das Ritschert in tiefe Suppenteller anrichten und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen. Dazu passt Schwarzbrot - Mahlzeit!